Borja Saracho vio en 2003 la oportunidad de convertir su afición, la práctica del buceo, en una iniciativa empresarial novedosa. Su proyecto, “Bajoelagua Factory”, arrancó con varias líneas de negocio, pero el más singular y mediático fue su Laboratorio de Envejecimiento de Bebidas.

Desde 2008 aproximadamente, Borja Saracho junto con su equipo comienza a investigar los distintos hallazgos que a lo largo de la historia se han producido de botellas en barcos hundidos por todo el mundo. La sorpresa les llega cuando descubren una constante: sus descubridores siempre garantizan los buenos sabores y el buen estado de conservación de esas bebidas.

Esta pista fue el germen que los llevó a preparar un gran proyecto de investigación, que consistía en instalar el primer laboratorio submarino del mundo para estudiar el envejecimiento de bebidas. El proyecto se presentó en el Ayuntamiento de Plentzia y, tras obtener el patrocinio y financiación necesaria, el laboratorio se convirtió en un hecho.

Una serie de módulos con sensores, cámaras y cierres de seguridad se ubicaron en el lecho marino para analizar el envejecimiento del vino bajo la superficie marina. Los módulos denominados “MEC” (Monitorización Envejecimiento y Control) albergarían el producto y comunicarían los datos en tiempo real con la superficie.

En un fondo de 500 metros cuadrados, crearon un arrecife artificial, monitorizado 24/7, que en su interior albergaba distintas bebidas, cuya evolución era analizada de forma continuada en aspectos químicos y sensoriales, junto a otros estudios centrados en los cierres, etiquetados, envases, etc.

Creado oficialmente en 2010, el LSEB (Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas) desarrolla estudios continuados con laboratorios, bodegas, universidades y consejos reguladores, de cara a aportar nuevas herramientas en la elaboración de bebidas como el vino u otras, de una enorme competencia, donde diferenciarse de la misma se ha tornado sumamente complicado.

¿El objetivo? conocer las condiciones óptimas que deben cumplirse en las distintas unidades del proyecto para conseguir el mejor resultado y poder replicarlo, pudiendo dar lugar así a una nueva actividad económica. Realizar una conexión improbable como es envejecer vino bajo el mar, se terminó convirtiendo en una fuente de actividad diferenciadora, marcando un hito en el sector.

¿Estarán las botellas allí? ¿Habrá entrado agua? ¿Habrá evolucionado bien el vino? Borja Saracho recuerda la noche anterior a la primera cata pública de los vinos envejecidos bajo el mar como auténticamente aterradora. No sabía si llamar o no a los medios de comunicación, pues si aquello resultaba ser un fracaso, sería un fracaso con altavoces mediáticos incluido. El reto contenía altas dosis de innovación, con una mezcla disruptiva en su seno: hibridaban atributos alejados entre sí (como el proceso de producción de vino y el mundo subacuático) y las expectativas para que saliera todo bien eran muy altas.

El plan previsto se llevó a cabo según estaba planificado: las instituciones, empresas colaboradoras y medios de comunicación estaban allí, donde también se encontraron los vinos y donde se descorcharon para su primera cata. Resultó ser un éxito pues, sin llegar a apreciar diferencias significativas respecto a los vinos envejecidos en barricas, ya era más que suficiente que el estado de conservación fuera el adecuado y el sabor no se hubiese modificado negativamente.

Bajoelagua Factory invitó a 14 denominaciones de origen para que se unieran al proyecto, las cuales serían las encargadas de solicitar la colaboración a las bodegas. Finalmente fueron 27 las empresas bodegueras que colaboraron con el proyecto, enviando sus muestras. Una muestra de sus vinos envejecería bajo el mar y otra muestra lo haría en su entorno tradicional, para realizar catas a los 3, 6, 9 y 12 meses y comprobar las diferencias entre ambos sistemas de envejecimiento.

Como ya se mencionó anteriormente, a los 3 meses no se obtuvieron diferencias significativas, pero a los 6, 9 y, sobre todo, a los 12 meses, las diferencias eran más que notables, según los enólogos que colaboraron en el proyecto. El sabor que le brindaba el envejecimiento debajo del mar imprimía un carácter más que adecuado al vino, mejorando incluso a las bebidas envejecidas en barricas tradicionales.

Si quieres conocer más de este proyecto, te invitamos a leer este artículo de El Mundo. El texto de este ejemplo se tomó del libro “20+20 Economía de la Hibridación”.