Ferrán Adrià

El chef hibridador

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La cocina del famoso chef catalán es creativa, y ha conseguido el prestigio internacional que tiene, precisamente por la mezcla. Ferrán Adrià es un maestro de las combinaciones imposibles, y ese es el gran secreto de su creatividad. Ha sido capaz de fusionar la escuela de vanguardia con la tradición catalana/española, el arte con la restauración, el concepto de “taller” con la cocina, e incluso hacer ciencia o I+D en el ámbito culinario con la llamada Gastronomía Molecular.

Le llaman “el genio de los contrastes” por sus combinaciones raras e inimaginables de texturas, materias primas, temperaturas,  sabores, conceptos, etc. Basta con echarle un vistazo a los menús de El Bulli (ahora temporalmente cerrado) para comprobar que el placer sublime para los sentidos que hizo de este restaurante el más prestigioso del mundo nació de la combinación más atrevida: mezclar piezas raras, mientras más raras, mejor.

Todo lo que hace Adrià parece un “Parque Temático de la Gastronomía”, o como alguien ha dicho, un “festival de materias, colores, sabores, texturas, temperaturas, combinaciones, presentaciones, guiños, juegos y sorpresas”. Su trabajo busca deliberadamente crear texturas imposibles, combinaciones inimaginables, temperaturas inusuales. Todo aparentemente desestructurado para generar emoción e ilusión. Con el maridaje busca una experiencia memorable, que conmociona, por su creatividad desbordante.

La Gastronomía molecular es una forma nueva de cocinar, donde se aplica la ciencia. Se aplican principios científicos (físico-químicos) para desarrollar nuevos platos así como esferificaciones, gelificaciones, batidos, emulsiones, espumas. El “taller” pone lo artístico, y el “laboratorio” lo científico. Un placer sublime para los sentidos que nace de la combinación.

Un ejemplo de las mezclas sorprendentes de este maestro de la hibridación se puede apreciar en este listado (real) de platos que ofrecía como menú en El Bulli. Es fácil darse cuenta del principio de “a más rara la combinación, mejor”:  

  • Fresa mimética con campari y bocadillo de mojito
  • Flauta de mojito y manzana
  • porra de parmesano
  • esponja de coco
  • caviar trufado
  • anémona fría con percebe
  • pistachos tiernos (pues eso, pistachos tiernos; un timo no es)
  • cigala al natural
  • gazpacho y ajoblanco
  • fresas calientes con su consomé de liebre
  • Hoja de ostra con rocío de vinagre (puro sabor de ostra en una hoja verde de Canadá)
  • Mojito-caipiriña (cañas empapadas de estos cócteles, como palos de regaliz = regreso a la infancia pero con alcohol)
  • Flor en néctar (para chupar el néctar de una flor como una abeja) (qué delicia, tienes todas las violetas del mundo en la boca)
  • Esponja de coco (sabor puro del coco con textura vaporosa y refrescante)
  • Galleta de té (con jengibre, pero ¡fría y amarga!)
  • Canapé de jamón en gelatina
  • Sopa de tomate con jamón virtual
  • ñoquis de polenta con café
  • Rosas/alcachofas (pétalos de rosa blanca de verdad con aceite de alcachofa y guindillas)
  • Abalone con panceta (realmente un mar y montaña: los abalones son una especie de lapa de origen asiático).
  • Galleta de tomate: Curiosa liofilización de tomate con oro
  • Almendra mimética: Almendra en distintas texturas, helada, gelatina o cruda; y soberbio granizado de tomate cherry
  • Anguila y chirimoya
  • Hojas eléctricas (no sabe a nada, solamente te electrifica la lengua –de ahí su nombre-)
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